מצרכים:
- 4 נתחי אוסובוקו (עגל או בקר) מקומחים קלות בחצי כוס קמח לבן
- 2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
- 2 גבעולי סלרי טריים קצוצים לקוביות
- 1 בצל לבן גדול קצוץ דק
- 4 שיני שום קלופות וקצוצות דק (מופרדות לשני חצאים)
- 4 עגבניות תמר קצוצות לקוביות
- 1/2 כוס חומץ בן יין לבן (או יין לבן יבש)
- 3 כפות שמן זית
- חצי צרור פטרוזיליה טרייה קצוצה דק (לגרמולטה)
- קליפה מגוררת מלימון אחד טרי (לגרמולטה)
אופן ההכנה:
- מקמחים קלות את נתחי האוסובוקו. מחממים את שמן הזית בסיר כבד ורחב על אש בינונית-גבוהה, וצורבים את נתחי הבשר משני הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים לצלחת ושומרים בצד.
- באותו סיר, מטגנים את הבצל הלבן, הגזר וגבעולי הסלרי הקצוצים במשך כ-10 דקות עד שהם מתרככים, מפיצים ניחוח מתקתק ומתחילים להזהיב.
- מוסיפים מחצית מכמות השום הקצוץ לסיר ומטגנים עוד כדקה. מיד לאחר מכן, מוסיפים את קוביות עגבניות התמר ומערבבים היטב.
- יוצקים לסיר את חומץ בן היין הלבן (כחלופה ליין לבן יבש) ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ בכדי לשחרר את כל משקעי הטעם. מביאים לרתיחה ומצמצמים את הנוזל בחצי.
- מחזירים את נתחי האוסובוקו (עם המיצים שניגרו מהם) לסיר. מוסיפים מעט מים חמים עד למחצית גובה הבשר ומביאים שוב לרתיחה. מכסים את הסיר במכסה אטום היטב.
- מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס לבישול איטי של כ-2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר נימוח לחלוטין ונפרד בקלות מהעצם.
- בזמן שהבשר בתנור מכינים את הגרמולטה: מערבבים בקערית קטנה את הפטרוזיליה הקצוצה, קליפת הלימון המגוררת ושארית השום הקצוץ.
- מוציאים את הסיר מהתנור, מפזרים מעל התבשיל את הגרמולטה הרעננה שתפתח את הטעמים, ומגישים חם.
