קערת אטריות אורז בקרם קוקוס, קארי ירוק ובוטנים עם חצילים צרובים

מצרכים:

200 גרם אטריות אורז (המשקל מתייחס לפסטה מבושלת או אטריות מבושלות)
1 חציל טרי, חתוך לקוביות
1 סלסלת פטריות שי-מג'י, מנותקות מהבסיס
1 גזר, חתוך לרצועות דקיקות (ז'וליינים)
3 שיני שום, כתושות דק
3 כפות שמן שומשום איכותי
2 כפות חמאת בוטנים (קלאסית או עם שברי בוטנים)
1 כף מחית קארי ירוק
חצי כוס נוזל קוקוס
3 כפות רוטב סויה
מיץ סחוט מחצי לימון
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
חופן עלי כוסברה טריים, קצוצים גס

אופן ההכנה:

מבשלים את אטריות האורז בסיר עם מים רותחים לפי הוראות היצרן. מסננים, שוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול, ומניחים בצד.
חותכים את החציל לקוביות קטנות. מחממים 2 כפות שמן שומשום במחבת רחבה או ווק על אש בינונית-גבוהה, צורבים את קוביות החציל מכל הצדדים עד להזהבה וריכוך מלא. מוציאים ושומרים בצלחת.
באותה מחבת מחממים עוד כף של שמן שומשום, מוסיפים את השום הכתוש ואת פטריות השי-מג’י. מקפיצים ברציפות כ-3 דקות עד שהפטריות מתחילות להשחים. מוסיפים את רצועות הגזר הדקיקות ומקפיצים יחד למשך דקה נוספת.
בינתיים, בקערה קטנה נפרדת, טורפים את חמאת הבוטנים, מחית הקארי הירוק, נוזל הקוקוס, רוטב הסויה ומיץ הלימון הטרי, עד שמתקבל רוטב קרמי אחיד וחלק.
מחזירים לווק את אטריות האורז המבושלות ואת קוביות החציל הצרובות. יוצקים מעל הכל את רוטב הקארי-בוטנים.
מקפיצים ומערבבים הכל יחד בעדינות על אש נמוכה במשך כ-2 עד 3 דקות, עד שהאטריות מתחממות שוב ונעטפות היטב ברוטב הסמיך.
מעבירים מיד לקערות הגשה עמוקות, מפזרים בנדיבות בצל ירוק קצוץ ועלי כוסברה טריים לקבלת רעננות, ומגישים חם.